俄罗斯伏尔加地区肉奶制品生产与加工科研所（以下简称“伏尔加肉奶科研所”）近日宣布，其研发的羊肉低温保鲜复合助剂已正式完成配方定型。该助剂在模拟实际生产环境的低温储存条件下，可将生鲜羊肉的货架期延长40%，为解决生鲜肉品长途运输与市场供应中的保鲜难题提供了新的技术路径。
伏尔加河沿岸地区是俄罗斯重要的畜牧业生产基地，羊肉产量位居全国前列。然而，生鲜羊肉因富含蛋白质和水分，在冷藏过程中易发生脂质氧化、微生物增殖及肌红蛋白变色等问题，导致风味劣变和货架期受限，制约了产品的跨区域流通和出口潜力。
针对上述行业痛点，伏尔加肉奶科研所肉类加工技术实验室团队以天然来源成分为基础，采用复配增效策略，筛选出由特定比例的有机酸盐、植物提取物及抗氧化剂组成的复合助剂体系。研究负责人、食品生物技术方向高级研究员安娜·波波娃介绍，该配方通过对羊肉表面pH值的微环境调节、抑制假单胞菌等特定腐败菌的生长，并协同阻断脂质过氧化链式反应，实现了在-1℃至4℃的常规低温条件下，将生鲜羊肉的微生物菌落总数达到限值的时间点从平均6天延长至8.5天以上，增幅达40%，同时保持了肉色、气味和质构等感官指标在可接受范围内。
实验数据显示，处理组羊肉在储存第9天时的挥发性盐基氮（TVB-N）含量较对照组低32%，硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值下降45%，汁液流失率减少约20%。团队还完成了该助剂在符合俄罗斯食品安全法规要求下的毒性评估与残留测试，确认其安全合规，且对后续加工环节（如蒸煮、烟熏）无不良影响。
此次配方定型标志着该复合助剂已具备中试放大和工业应用的基础。伏尔加肉奶科研所正与当地两家大型肉类加工企业接洽，计划于2026年第四季度启动生产线的工艺适配验证。所长谢尔盖·伊万诺夫在新闻发布会上表示：“这项成果不仅有助于降低伏尔加地区羊肉在运输及销售环节的损耗率，也为俄罗斯羊肉拓展远距离市场、提升出口竞争力提供了技术支撑。下一步，我们将继续优化配方对不同品种羊肉的适应性，并探索其在其他红肉类保鲜中的迁移应用。”
据悉，该所已将相关技术方案提交俄罗斯联邦知识产权局进行专利申请，相关配方细节及使用方法的论文即将发表于《食品工业与农业科学》专刊。
